Съедобный блеск или «жук в конфете»: как лак для кондитеров влияет на нашу пищу

При следующем чаепитии с блестящими конфетами загляните в список ингредиентов. Вы можете наткнуться на термин «лак для кондитеров». Он также известен как «шеллак» или «жучок» — и это далеко не сахарная пудра, как можно было бы предположить. На самом деле это продукт насекомых, размер которых настолько мал, что их трудно разглядеть без лупы.

На юго-востоке Азии, в основном в Индии, а также в нескольких других странах, мелкие насекомые под названием Kerria lacca высасывают сок из деревьев. Самки этих лаковых жуков выделяют защитный кокон, секретируя смолу янтарного цвета, которая затвердевает на воздухе. Как только дерево оказывается покрыто такими жесткими коконами, смола собирается, перерабатывается и продается. Несмотря на кажущуюся непривлекательность потребления выделений насекомых, продукт является натуральным, нетоксичным и одобренным FDA, обладая множеством применений — поэтому нет причин для паники.

Шеллак используется более 3000 лет, изначально для украшения замков и создания ювелирных изделий. Сегодня он широко применяется в древесных покрытиях и тушах для ресниц. В пищевой промышленности лаковая смола смешивается с алкоголем и распыляется на фрукты для их защиты и продления свежести. Нельзя не отметить, что именно шеллак придает конфетам блеск и удлиняет срок годности. Мало какие сладости, такие как Whoppers, Raisinets, желейные бобы и Junior Mints, могли бы существовать без этого уникального компонента.

Однако возникает вопрос: есть ли альтернативы шеллаку в производстве продуктов питания?

Несмотря на свои благоприятные свойства, шеллак не является гарантией отсутствия насекомых, что вызывает серьезные опасения у вегетарианцев и веганов. Кроме того, поскольку шеллак смешивается с алкоголем, возникают риски, связанные с возгоранием и выделением паров, вызывающих респираторные проблемы у рабочих.

Команда шоколатье активно ищет пути, чтобы исключить лаковый глянец из конфет, но пока ни одна из разработок не увенчалась успехом. Шеллак, как и для лаковых жуков на ветках, выступает защитным блестящим барьером. Его основная функция заключается в защите конфет от влаги и кислорода, предотвращая искажение их вкуса. Любая альтернативная добавка должна соответствовать этим критериям. Несколько исследований предложили использовать гидролизованный коллаген, какао-масло или сыворотку для создания пленок для конфет или оберток для шоколада, но у всех этих вариантов есть недостатки — один из них заключается в том, что цвета не так ярки.

Поэтому на сегодняшний день шеллак продолжает оставаться основным компонентом, используемым в производстве кондитерских изделий. По данным исследования, опубликованного в «Journal of Food Science», более 75% производителей шоколада продолжают использовать шеллак из-за его уникальных свойств и способности удлинять срок хранения продуктов. В то же время, противодействие традициям с внедрением новых технологий вызывает горячие дискуссии в среде производителей конфет, стремящихся найти баланс между натуральными ингредиентами и требованиями современного рынка.

С учетом растущего интереса к веганским продуктам и чистым ингредиентам, предстоящие годы могут стать решающими для трансформации пищевой промышленности. Однако пока единственным стабильным решением остается шеллак.